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[自家厨房] 大厨用厨余做出盘饰,简直不能更美!

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发表于 2017-9-12 10:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蔬菜做盘饰
  菜类盘饰主要利用可食用的蔬菜来创意造型,如瓜类、菜叶类、根茎类等。
  常用蔬菜:黄瓜、胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、西红柿、青椒、西兰花、香菇等。
  黄瓜切薄片,折叠成适合的样式,沿圆盘摆成圆形围边,搭配其它清爽的颜色,可组合成美观的盘饰。经常以平面盘饰为主。
  心里美萝卜经常被刻成花朵的形态,花朵可用专业的模具搞定。
  香葱可制作成盘饰中的辅助拉长效果。
  水果做盘饰
  水果颜色丰富,水分充足,想把盘饰做得更活泼鲜艳,用水果就对了。水果盘饰主要利用各种可食用的水果进行切配,再与一些果酱、奶油或其他辅料结合组成的一种造型方式。
  常用水果:苹果、橘子、香蕉、草莓、哈密瓜、樱桃、蓝莓、柠檬、葡萄、芒果、荔枝、菠萝、西瓜等。
  蓝莓作为盘饰,可以突出主体,颜色不单一,还可以让本来鲜艳的颜色更加鲜艳。
  圣女果,作为盘式存在与盘子中基本不是以整粒果实存在,它往往是被切开两瓣,亦或切开成花瓣样式,搭配其他辅料而成。
  柠檬颜色亮丽,黄色为暖色,可激发食欲,柠檬外皮可被削成花瓣状,切下整片柠檬片可直接旋转摆于盘上。
  樱桃,又到了盛产樱桃的季节,有的浅红有的深红,绿色的长柄更添美感,搭配奶油可用于西餐甜品的盘饰搭配。
  果酱做盘饰
  果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实,或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后,同样可制成果酱,制作时同一时间通常只使用一种果实。无糖果酱、平价果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝),便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶。
  制作工具要有,裱花带,果酱笔,毛笔,果酱瓶等。和各种颜色的果酱,目前来说制作果酱盘饰,用裱花带比较适用,裱花带口的大小可以自己定。掌握好力度,多研究绘画技巧,长练习。注意颜色的搭配,主料的性质,菜品成品的性质。
  鲜花做盘饰
  鲜花做盘饰主要就是利用各种小型鲜花和叶茎与抽象果酱甩线相结合的一种造型方式。
  常用花卉:玫瑰、菊花、百合、睡莲、康乃馨、情人草、巴西叶、散尾葵等。
  鲜花往往不必过多修饰,只要选择恰当大小以及颜色,就可呈现出不俗的美感。
  奶油做盘饰
  奶油盘饰主要是将奶油利用不同型号的裱花嘴挤出需要的形态,再去水果等辅料搭配造型的一种盘饰方法。
  火龙果皮盘饰
  每天,酒店都会用到很多火龙果。火龙果的皮扔掉实在是可惜,所以我将它们收集起来,粉碎后加入少许调料搅打,然后制作出了非常漂亮的各种盘饰造型。这种盘饰成本非常低,制作方法也很简单,而且可以长时间保存。
  下面,就给大家分享一下火龙果皮盘饰的制作方法:
  1.收集切水果剩下的火龙果皮;
  2.将火龙果皮切成小丁,用高速搅拌棒搅碎;
  3.在火龙果溶液中加入蛋清,继续搅拌;
  4.过滤得到火龙果溶液;
  5.在溶液中加入面粉、糖粉、黄油搅匀;
  6.根据个人的喜好,塑造出不同的造型。
  鱼皮盘饰
  除了蔬菜、水果的下脚料外,鱼皮也成为下脚料中的一员。鱼皮虽然颜色不够靓丽,腥味也比较重,但是表面却带有非常漂亮的花纹。于是,我突发奇想,开始了对鱼皮的精细改造,并用它制作出了非常时尚的盘饰作品。尤其要说明的是,这种鱼皮盘饰可以长时间存放,反复利用。
  鱼皮处理方法
  鱼皮洗净,加少许盐腌渍1小时;
  洗净鱼皮,晒干水分;
  根据盘饰需要的形状用剪刀修剪鱼皮;
  将修整好造型的鱼皮放烤箱内(面火180℃、底火220℃)烘烤至鱼皮发干;
  根据需要放入盘中造型。
  菊花豆腐
  1、菊花豆腐模具由3个部件组成;
  2、把一块内酯豆腐放在桌面或砧板上;
  3、接着把菊花豆腐模具的不锈钢外圈放在内酯豆腐上;
  4、小心的把不锈钢外圈在豆腐上压下;
  5、在豆腐上切出一个四四方方的豆腐块;
  6、接着拿起菊花豆腐模的内圈;
  7、让内圈的插口对准外圈上端入口;
  8、手掌伸开按在内圈顶部;
  9、迅速用力地把内圈重压下去;
  10、接下来准备把附在外圈外围上多余的豆腐去掉;
  11、一定要把外围上附着的多余豆腐都清除干净;
  12、轻轻的把外圈抽出;
  13、这时你会看到内圈外围上也积有多余的豆腐;
  14、把这些多余的豆腐都清除干净;
  15、接着把装有豆腐的内圈下部,浸到预先准备好的一碗清水中,并拿出压板备用;
  16、用压板插入内圈中慢慢地把豆腐向水中推出;
  17、推的时候压板要保持垂直;
  18、豆腐正在慢慢地被推出;
  19、豆腐已完全被推出来;
  20、轻轻地把豆腐拿起;
  21、伸出五指在水下托住豆腐;
  22、继续托住豆腐花在水中轻轻晃动;
  23、美丽的如同海葵一般的菊花豆腐神奇般的出现在您的眼前;
  盐钵
  1、准备材料:一套不锈钢的盐钵模 精盐250克、鸡蛋清半个、生粉25克;
  2、下蛋清拌匀盐,再下生粉拌匀;
  3、拌的干湿度以抓起成团为主;
  4、先铺底,大约1厘米厚;
  7、压平整,或者先做个盖子;
  8、底或者盖子做好了;
  9、放上内圈,用环圈固定好中心;
  10、放内圈的时候要轻放,不要压;
  11、均匀地放入盐;
  12、压制平整结实;
  13、抽取内圈;
  14、轻轻压好,准备抽取外圈;
  15、把做好的盐模放在微波炉,用高火转2分钟,至硬取出,记得转时垫上油纸;
  16、制好的成品出炉了;
  17、可以当盛器装盘了;

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